کنافه
کُنافه ،یک دسر سنتی شیرین که ریشه آن مربوط به مناطق خاور میانه ، یونان ، بالکان ، ترکیه و فلسطین است که در حال حاضر بیشتر در مناطق عثمانی سابق یعنی ترکیه و مصر تهیه و سرو می شود .در این مقاله با انواع کنافه های و طرز تهیه این دسر سنتی آشنا می شویم.
این دسر سنتی از خمر رشته مانندی که بسیار نازک از یا خمیر سمولینا بسیار نازک خیسانده می شود و در شربتی شیرین بر پایه شکر قرار داده میشود .
در عربی منظور از کنافه همان خمیر رشته مانندی که با آن کنافه را تهیه می کنند . در ترکیه این خمیر به تل کادایف معروف است . در بین لا یه های این خمیر یا رشته ها پنیری به اسم پنیر نابلسی قرار داده میشود که از معروف ترین نوع کنافه هایست و مبدا و ریشه ی این نوع کنافه برمی گردد به شهر نابلس در فلسطین، شهری در کرانه ی غربی رود اردن .این دنوع از کنافه همچنین از محبوب ترین و شاخص ترین دسر های فلطین محسوب میشود .
اسم این دسر در کتاب های قدیمی طباخی نیز آورده شده مانند :
کتاب الطبیخ ، در قرن دهم هجری ؛ در این کتاب میتوان طبخ و دستور العمل های غذاهای عربی و فارسی آشنا شد . در این کتاب به صورت مستیم به کنافه یا کونافه اشاره ای نشده است ولی در بخشی از این کتاب که در مورد دستور العمل های دسر ها توضیح داده شده ، به دسری اشاره میشود که از خمیری یا کرپی بسیار نازک و ماده ی میانی آجیل های پودر شده در تابه ای گود کاملا سرخ شده و آنگاه در شربتی از عسل و شکر قرار داده میشود .
در کتاب الطبیخ فی المغرب و الاندلس (کتاب آشپزی از مفرب تا آندلس) نیز در بخش دسر ها با کلمه ای بنام کونافه به توصیفی کرپ تهیه شده ای می پردازد که در تابه ای هندی بنام طبق پخت میشود .کرپی که در اندلس musahhada خوانده می شود که هما دستور العمل را دارو دلی به نسبتی نازک تر مانند پارچه ای نازک و بصورت لایه لایه با پنیر درست شده و در نهایت پس از پخت در شربتی از عسل و گلاب سرو میشود.
طرز تهیه ی کنافه:
مواد لازم :
- 340 گرم رشته کادایف
- 200 گرم پنیر لبنه
- 80 گرم پنیر موزارلا
- 1 پیمانه آب
- 160 گرم کره
- 100 گرم شکر
- 2 قاشق غذا خوری گلاب
- ا قاشق چایی خوری آبلیمو
- یک چهارم فنجان پسته ی پودر شده
- زعفران
دستور عمل تهیه ی کنافه بر روی اجاق گاز:
- ابتدا شهد یا همان شربت را آماده کرده ؛ درون قابله ای شکر ، گلاب ، آبلیمو و زعفران را مخلوط کرده رو حرارت گاز قرار میدهیم تا بجوش بیاید . پس از جوشیدن 5 تا 6 دقیقه به حالت جوش شهد را روی اجاق جاز نگه میداریم تا شربت این دسر خوشمزه غلیظ شود .
- در کاسه ای بزرگ تمام رشته های کادایف را خورد کرد و از هم جدا میکنیم ، سپس کره آب شده را روی آن میریزیم و مخلوط میکنیم تا تمام رشته ها به کره آغشته شوند .
- ماهی تابه ای بزرگ با قطر 20سانتی متری را با کره چرب کرده سپس نصف رشته ها را داخل ماهیتابه ریته با قاشق یا دست صاف میکنیم تا اندکی از دیواره ها و کف ماهی تابه را پوشش دهد .
- در این مرحله منیر لبنه به همراه پنیر موزارلا و یا خامه اگر داشتیم به مواد اضافه میکنیم بصورتی که به شکل لایه ای بر رشته قرار گیرد . دقت شود پنیر تا 1 سانتی متر باید از دیواره ها فاصله داشته باشد وهنگام پهن کردن پنیر روی رشته ها نباید به کف ماهیتابه برسد.
- آنگاه نصف دیگر رشته ها را در بر روی مواد پنیری ریخته و با قاشق به آرامی فشرده کنید.
- ربای 5 دقیقه روی حرارت متوسط اجاق گاز قرار داده . پس از سرخ شدن یک طرف آن بشقابی روی ماهیتابه گزاشته و کنافرا را برعکس کنید تا آن طرف دیگر نیز سرخ شود و طلایی رنگ
- بعد از سرخ شدن هر دو طرف کنافه حرارت را خاموش کنید .
- شهد یا شربت را رو کنافه ریتخه و با پودر پسته ، خامه ، سرشیر و بستنی تزئین و نوش جان کنید.
انواع مختلف کنافه
کنافه نابلسی : نابلس شهری در فلسطین در کرانه غربی رود اردن که از دیرباز تا کنون بخاطر کنافه هایش معروف است ؛ بهه همین دلیل اینع کنافه به کنافه نابلسی معروف است که مواد درونی آن پنیرسفید ملایم همراه با گندم خرد شده است . پنیر در واقع همان پنیر نابلسی استو کنافه نابلسی نیز با شربت شکر پوشانده می شود. در روسیه و مصر نیز از این نوع کنافه سرو می شود.
کونفه : قسمتی از ترکیه که در گذشته بخشی از سوریه بوده (۰استان ختای یا حاتای )به این نوع دسر شیرین کونفه می گویند که برای پر کردن مواد بینابینی آن از پنیر نیمه نرم مااند پنیر اورفه و یا پنیر ختای استفاده می شود این نوع پنیر ها در مناطقی همچون اورفا و ختای از شیرخام تهیه می شوند.
رشته ختایی: رشته ی ختایی که از گردوی خرد شده ، دارچین ، زنجبیل، پودر گل سرخ ، شکر ، آب ، گلاب و روغن زیتون بدست می آید بجای کادایف در نوع کنافه ی رشته ختایی که از نوع آذربایجانی این دسر شیرین است در تبریز در بازار بزرگ تبریز مخصوصا در ماه مبارک رمضان آماده و سرو می شود.
کادایف : در این نوع از کنافه که از رشته هایی برای شکل های مختلف دیگر از کنافه مانند لوله ای ، خمیر مااند و یا لانه پرنده ای ، کنافه ها تهیه می شوند . این نوع از کنافه در یونان به کاتایفی و یا کادایفی نیز معروف است . کاتایفی همانند باقلوا با آجیل های خورد شده مانند پسته و گردوی خرد شده برای پر کردن مواد میانی نیز استفاده می شود.
در ایران نیز کافه ها و رستوران هایی هستند برای تهیه و سرو این دسر لذیذ و شیرین. از جمله کافه های معروفی که در پایتخت این نوع دسر را سرو میکنند کافه کنافه درسعادت آباد تهران است که کنافه های لذیذی را برای شما تهیه میکند.
کنافه هایی که همراه با بستنی و ژله و پاستیل سرو میشوند . یا حتی در ترکیب مواد از نوتلا استفاده میکنند که طعمی لذت بخش و متفاوت به آن میدهد. میتوان با استفاده از مسیریاب وی ( way ) به راحتی این مکان را بر رو نقشه پیدا کرد.
نظرها